此又称为方头鱼。
它在东瀛被视为高级鱼，最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，并且甘鲷的鱼肉雪白透亮，最适合用来做刺身。
石谷恒从自己的木箱里取出一把雪亮的切片刀，然后用一块洁白的棉布裹住鱼身，开始料理起来。
“快！好快！”行家一出手，就知有没有。随着石谷恒手上的快刀迅剔过鱼身，大厅里响起了一阵阵喝彩声。
“老大，怎么样？容易搞定吗？”五眼凑到刘芒身边，问道。
“没见到最终的成品怎么能看出来？”刘芒摇摇头：“光看石谷恒现在的手法，他比怀树大师一点都不差。”
“噢……”五眼耸耸肩，骚骚一笑：“就算比得上又怎样？你可是连燕尾豚都敢挑战的男淫！”
“少来，接着干你的活去！”刘芒瞪了他一眼：“记着哈，那些小虾米就不要搭理了，没那么多时间！”
“明白！明白！”五眼缩了缩脖子，重新跑回桌子那，招呼着大厅里的其他人继续报起名来。
石谷恒刷刷几刀，动作利落的剖开鱼腹，迅掏出内脏，然后用特制的钢刷，刮去甘鲷身上细碎的鳞片。
冲洗干净后，去除头尾，然后从鱼的脊椎上下刀，轻轻将鱼分成两半，片去主刺，只留鱼身两侧的净肉。
石谷恒的手很稳，切鱼的动作也很干脆利落，一点也不拖泥带水，根本不像个已近花甲的老人。
刘芒相信，即使石谷恒现在蒙上双眼，他也能凭借着手上传来的触感完成同样的动作。
这是多年来经验累积和长时间练习，才能达到的效果。
甘鲷两片净肉处理好，石谷恒深深吸了一口气，取过其中的一条净肉，手里的快刀斜着靠在砧板上，然后迅的切下。
“嘶！嘶！嘶”此刻的大厅里一片寂静，只听见刀锋划过鱼肉的声音。
所有人都屏住呼吸，仔细盯着石谷恒手上的动作，大气都不敢喘一声。
“高手！”刘芒心里暗赞一声。
虽然暂时还看不到切好的鱼肉，但刘芒能凭借着落刀的位置感觉出——石谷恒所切的鱼片，肯定是轻薄无比。
“刘芒君，我的鱼片切好了！”从头到尾下了一遍刀后，石谷恒用刀轻轻拂挑起鱼身，将切好的鱼片摆放在一个大圆盘中。
“完成了吗？”大厅里的众人迫不及待的围了上去，观看起来。
“刘芒君，需要我展示一下成品吗？”石谷恒揉了揉微微酸手指，语气里有些微微的得意。
“请吧，大师！”刘芒微微一笑。
“麻烦请将大厅的灯关一下，只留上面这盏！”石谷恒用筷子从盘中挑起一块鱼片，说道。
很快，大厅里的灯就熄灭了，特意留下的一盏灯从上面照射下来，照到石谷恒夹着的鱼片上。
“哇！好薄！”周围响起了接二连三的赞叹声。
在灯光的照射下，筷尖上的鱼片微微颤抖着，宛如蝴蝶一般轻轻拍打着翅膀，又似水晶一般晶莹剔透。
“这条甘鲷一侧的净肉，我一共切了二百四十六片。”听到众人的惊叹声，石谷恒微微点头：“如果刘芒君能多切上一刀，并且片片完整不残破，那么我就输了。”
“二百四十六片！天啊!不愧是关西料理的领军人物，他是怎么办到的？”
这条甘鲷也就一斤左右，鱼身上两侧的净肉也就十几厘米长，要想在上面切出两百多片鱼肉，这种手法该有多精细啊！
“中国的刘芒肯定输了！”大多数人心里都暗暗想到：“因为在东瀛除了怀树大师，没人能够做到！”
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