我家婆娘一会就来换班，我叫她给你带点吧。”
刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时，一个同样晒得黝黑的妇人手里提着一个塑料袋赶过来了。
“老板，你看行不？”老汉打开塑料袋看了一眼，递到刘芒面前。
刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下，非常满意的点点头：“行了，谢谢老伯了。”
生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜，就是隔年的姜，皱皱巴巴有点干，做姜种的，可以驱寒。仔姜，则是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。
将钱付了后，刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺，准备开始忙活了。
现在才上午，鸡可以下午再杀，以保持它的新鲜度，但姜蓉刘芒想提前制作出来。
这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点，非常考验厨师对于油温的把握。
油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨，肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年，早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师，则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜，渐渐在各大酒楼的菜单上消失。
刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净，用毛巾擦干水分，先削去皮，然后放入捣蒜钵中捣了起来。
和制作虾胶一样，‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢捣碎，将里面蕴含的汁液压迫出来。
等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥，用手一捻带着纤维感后，刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中，准备接下来的步骤。
先用纱布包裹，然后用力挤压，将姜蓉里面的姜汁挤压出来，分开放置。姜汁下午可有大用，它是腌制鸡肉时必备的。
来回几次，彻底挤干净姜蓉里面的汁水后，姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。
刘芒在灶上架上锅，倒入一定量的花生油，准备开始炸制。
“第一次做，还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起，刘芒心里想到。
‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚，这在上有明确记载，但却是第一次制作。为了保险起见，不浪费难得的姜蓉，他准备先试试手。
从盆中的姜蓉里分出一坨，加入精盐和少量的油，一起调和成糊状。
等到锅中的油温大概升到五成热，刘芒将调和好的姜蓉放入进去，开始慢慢炸制。
姜蓉下锅，立刻冒出大量的气泡，这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候，等到姜蓉开始干起浮后，马上转成中火。
更多的气泡冒了出来，姜蓉马上就变成金黄色，并迅朝黑转变。
“不好！操之过急了！”刘芒惊呼一声，马上关火，用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。
捞出的
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